Nitrat và Nitrit trong thực phẩm có hại không?

Tổng quát

Nitrat và nitrit là các hợp chất xảy ra tự nhiên trong cơ thể con người và một số thực phẩm, chẳng hạn như rau. Các nhà sản xuất cũng thêm chúng vào thực phẩm chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, để bảo quản chúng và làm cho chúng tồn tại lâu hơn.

Trong một số dạng, nitrat và nitrit có thể nguy hiểm. Tuy nhiên, chúng cũng có thể có lợi ích sức khỏe.

Vì vậy, những gì sự thật về nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống?

Nitrat và nitrit là gì?

Nitrat và nitrit là hai loại hợp chất khác nhau.

Nitrat (NO3) bao gồm 1 nguyên tử nitơ và 3 nguyên tử oxy.

Nitrit (NO2) bao gồm 1 nguyên tử nitơ và 2 nguyên tử oxy.

Nitrat tương đối trơ, có nghĩa là chúng ổn định và không có khả năng thay đổi và gây hại.

Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi chúng thành nitrit và chúng có thể gây hại.

Đổi lại, nitrit có thể biến thành:

- Oxit nitric, có lợi cho cơ thể

- Nitrosamines, có thể gây hại

Có thêm thông tin về những điều dưới đây.

Các nhà sản xuất thêm nitrit vào thịt để bảo quản chúng. Đó là lý do tại sao thịt có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Điều này phản ứng với protein trong thịt, thay đổi màu sắc và giúp bảo quản nó.

Không có nitrit và các chất phụ gia khác, thịt sẽ chuyển sang màu nâu nhanh chóng.

TÓM LƯỢC

Nitrat và nitrit là các hợp chất bao gồm các nguyên tử nitơ và oxy. Nitrat có thể biến thành nitrit, sau đó có thể tạo thành oxit nitric (tốt) hoặc nitrosamine (xấu).

Nơi tìm thấy nitrat và nitrit

Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và xúc xích.

Hình minh họa: Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt chế biến

Những hợp chất được thêm vào này giúp:

- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại

- Thêm một hương vị mặn

- Cải thiện vẻ ngoài của thịt bằng cách cho nó màu đỏ hoặc hồng

Một lượng lớn thịt chế biến có thể làm tăng nguy cơ ung thư trong đường tiêu hóa. Một số người tin rằng nitrat và nitrit là lý do làm tăng nguy cơ.

Tuy nhiên, nitrat và nitrit cũng xuất hiện tự nhiên trong rau, có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư và các bệnh khác.

Trên thực tế, theo một nghiên cứu, mọi người thu được khoảng 80% lượng nitrat ăn kiêng từ rau quả.

Cơ thể cũng sản xuất nitrat và tiết chúng vào nước bọt.

Nitrat và nitrit lưu thông từ hệ thống tiêu hóa vào máu, sau đó vào nước bọt và trở lại hệ thống tiêu hóa.

Chúng có thể hữu ích trong việc giữ cho cơ thể khỏe mạnh, vì chúng dường như hoạt động như chất chống vi trùng trong hệ thống tiêu hóa. Chúng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella. Chúng cũng có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu quan trọng.

Nitrat cũng xảy ra tự nhiên trong nước. Ở một số khu vực, sử dụng phân bón có thể dẫn đến hàm lượng nitrat cao có thể gây hại cho trẻ em. Vì lý do này, các cơ quan y tế điều chỉnh nồng độ nitrat trong nước uống.

TÓM LƯỢC

Nitrat có mặt với một lượng nhỏ trong thịt chế biến và với số lượng lớn hơn trong thực phẩm lành mạnh như rau quả. Chúng cũng xảy ra trong nước uống và cơ thể con người cũng tạo ra nitrat.

Nitrat ảnh hưởng đến huyết áp và sức khỏe của tim như thế nào

Trong một số trường hợp, nitrite mất một nguyên tử oxy. Sau đó, nó biến thành oxit nitric, một phân tử quan trọng.

Hình minh họa: Nitrat ảnh hưởng đến huyết áp và sức khỏe của tim như thế nào

Oxit nitric (NO) có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể. Nó có thể độc hại với số lượng cao, nhưng nó cũng có thể giúp bảo vệ cơ thể.

Quan trọng nhất, nó là một phân tử tín hiệu. Nó đi qua các thành động mạch và gửi tín hiệu đến các tế bào cơ nhỏ xung quanh động mạch, bảo chúng thư giãn.

Khi các tế bào này thư giãn, các mạch máu giãn ra và huyết áp giảm xuống.

Nitroglycerin là thuốc có chứa nitrat. Các nhà cung cấp chăm sóc sức khỏe sử dụng nó để điều trị suy tim và các điều kiện khác.

Nitroglycerin có thể ngăn ngừa hoặc đảo ngược cơn đau thắt ngực, một loại đau ngực xảy ra khi cơ tim không có đủ oxy do lưu lượng máu thấp.

Nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống cũng có thể thay đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch máu và hạ huyết áp.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm chứa nhiều nitrat và nitrit, chẳng hạn như củ cải đường hoặc nước ép củ cải đường, có thể làm giảm huyết áp. Trong một nghiên cứu, huyết áp đã giảm tới 4 con10 mm / Hg trong khoảng thời gian vài giờ.

Huyết áp cao là yếu tố nguy cơ chính của bệnh tim và đột quỵ, những tình trạng phổ biến có thể đe dọa đến tính mạng.

TÓM LƯỢC

Trong cơ thể, nitrit có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu làm cho các mạch máu giãn ra và làm giảm huyết áp.

Nitrat có thể nhiên liệu hiệu suất vật lý?

Các nghiên cứu cho thấy rằng nitrat có thể tăng cường hiệu suất thể chất, đặc biệt là trong các bài tập sức bền cường độ cao.

Một số người thường sử dụng củ cải đường hoặc nước ép củ cải đường cho mục đích này, vì chúng chứa hàm lượng nitrat cao.

Hình minh họa: nitrat có thể tăng cường hiệu suất thể chất

Lý do cho sự cải thiện hiệu suất vật lý này có thể là do nitrat làm tăng hiệu quả của ty thể. Ty thể là bộ phận của các tế bào tạo ra năng lượng.

Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng củ cải đường có thể giảm 5,4% chi phí oxy cho việc tập thể dục, tăng thời gian đến kiệt sức khi chạy 15% và cải thiện hiệu suất chạy nước rút thêm 4%.

TÓM LƯỢC

Các nghiên cứu cho thấy rằng nitrat và nitrit chế độ ăn uống có thể tăng cường hiệu suất thể chất, đặc biệt là trong các bài tập sức bền cường độ cao.

Rủi ro của nitrat và nitrit

Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu, nhưng chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu chúng tạo thành nitrosamine. Nitrosamines có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao.

Có nhiều loại nitrosamine khác nhau và nhiều loại có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Nitrosamines là một số chất gây ung thư chính trong khói thuốc lá, ví dụ.

Hình minh họa: Nitrosamines là một số chất gây ung thư chính trong khói thuốc lá

Thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến có thể chứa hàm lượng natri nitrit cao. Chúng cũng có hàm lượng protein cao, được tạo thành từ các axit amin. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, sự kết hợp này tạo điều kiện hoàn hảo cho nitrosamine hình thành.

Nấu rau ít có khả năng sản xuất nitrosamine. Mọi người hiếm khi nấu rau ở nhiệt độ rất cao và họ không có chứa một lượng lớn protein.

TÓM LƯỢC

Khi có nitrit và axit amin, các hợp chất gây ung thư được gọi là nitrosamine có thể hình thành trong quá trình nấu với nhiệt độ cao.

Làm thế nào để giảm thiểu phơi nhiễm nitrosamine

Các nhà sản xuất phải hạn chế lượng nitrit họ sử dụng trong các loại thịt chế biến theo luật, vì những nguy hiểm mà nitrosamine gây ra.

Họ cũng phải bổ sung vitamin C, ức chế sự hình thành nitrosamine.

Hình minh họa: bổ sung vitamin C, ức chế sự hình thành nitrosamine

Thịt chế biến mà bạn ăn ngày nay chứa ít nitrite hơn so với vài thập kỷ trước.

Bạn có thể giảm nguy cơ tiếp xúc với nitrosamine bằng cách đưa ra lựa chọn sáng suốt khi mua thịt chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói.

Một số cửa hàng bán thịt xông khói chất lượng mà không có nitrat. Các thành phần sẽ cho thấy rằng thịt xông khói không có chất phụ gia có chứa nitrat cao.

Bạn nên kiểm tra nhãn cho:

- Natri nitrat (E251)

- Natri nitrit (E250)

- Kali nitrat (E252)

- Kali nitrit (E249)

Nó có giá trị kiểm tra các thành phần. Một số cách bảo quản thịt tự nhiên và hữu cơ, như muối cần tây, có thể chứa nitrat. Do đó, một số thịt xông khói "không có nitrat" ​​có thể chứa nhiều nitrat hơn thịt xông khói thông thường.

Để chắc chắn nhận được thịt xông khói mà ít nitrat, bạn có thể thử như sau:

Mua địa phương nơi có thể hoặc từ một thị trường nông dân.

Tìm một nhà cung cấp thịt xông khói từ lợn chăn thả.

Chiên hoặc nấu thịt xông khói ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn và tránh bị cháy.

Một nghiên cứu cũ cho thấy rằng nấu thịt xông khói trong lò vi sóng là cách tốt nhất để giảm thiểu sự hình thành nitrosamine. Ở đây, một video có hướng dẫn về cách làm điều này.

Nitrat là một dạng chất bảo quản và thịt xông khói có hàm lượng nitrat thấp có thể không tồn tại lâu. Bạn có thể bảo quản nó lâu hơn bằng cách đóng băng nó.