Hình minh họa: Độ đục của nước ép trái cây chủ yếu là do các chất pectic. Do đó, việc sản xuất nước ép trái cây trong suốt đòi hỏi sự thoái hóa của pectin trong nước ép thông qua việc sử dụng pectinase.

Việc sử dụng thương mại pectinase trong ngành công nghiệp nước ép trái cây đã có từ năm 1930. Trên thực tế, pectinase chiếm 25% enzyme thực phẩm toàn cầu. Thường được sản xuất từ các nguồn nấm và được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng không cần tinh chế. Pectin methylesterase được sử dụng kết hợp với các enzyme khác nhưng cũng có thể được sử dụng trong phân lập. Các công dụng của pectin methylesterase được thảo luận dưới đây.

1. LÀM TRONG CÁC LOẠI NƯỚC ÉP:

- Độ đục của nước ép trái cây chủ yếu là do các chất pectic. Do đó, việc sản xuất nước ép trái cây trong suốt đòi hỏi sự thoái hóa của pectin trong nước ép thông qua việc sử dụng pectinase.

- Việc phân hủy pectin trong nước ép trái cây cũng gây ra sự giảm độ nhớt của nước ép trái cây và làm cho quá trình lọc và tập trung dễ dàng hơn.

- Pectin methylesterase được sử dụng kết hợp với các pectinase khác để làm giảm pectin.

- Việc làm trong các loại nước ép trái cây đòi hỏi phải sử dụng pectin methylesterase một mình. Tuy nhiên, phương pháp điều trị này đòi hỏi phải thêm CaCl2 vào nước ép trái cây để pectin ở dạng pectate canxi không hòa tan được loại bỏ khỏi nước ép trái cây dẫn đến làm trong.

- Pectinase cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp nước ép trái cây để hóa lỏng các loại trái cây nghiền. Các pectinase được trộn với cellulase và hemiaellulase cho sự phá vỡ hoàn toàn các thành tế bào.

2. LÀM SĂN CHẮC TRÁI CÂY VÀ RAU QUẢ TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN:

- Kết cấu của trái cây và rau quả tươi và chế biến có liên quan chặt chẽ với tính toàn vẹn cấu trúc của thành tế bào sơ cấp và lamella giữa, chủ yếu được làm từ các chất pectic.

- Hầu hết các quá trình như mất nước, chần, tiệt trùng đông lạnh và khử trùng để bảo quản trái cây và rau quả dẫn đến thiệt hại vật lý không thể đảo ngược của thành tế bào. May mắn thay, với sự trợ giúp của enzyme pectin methylesterase, những thiệt hại này có thể được khắc phục.

Ví dụ: để làm cho trái cây và rau quả san8 chắc, pectin methylesterase và canxi clorua được sử dụng thông qua truyền dịch chân không. Điều này được gây ra bởi sự khử bằng pectin tự nhiên trong các mô thực vật bởi pectin methylesterase và chelat canxi bổ sung tự nhiên có các nhóm carboxyl tự do được tạo ra trong các phân tử pectin.

3. SẢN XUẤT MỨT VÀ ĐƯỜNG CÓ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG THẤP:

- Thông thường, pectin HM được sử dụng để chuẩn bị mứt và thạch. Điều này là do cơ chế tạo khí của HM pectin dựa trên các tương tác kỵ nước và mất nước ở độ pH thấp. Những gel này đòi hỏi nồng độ đường cao hơn để gelling xảy ra. Tuy nhiên, LM pectin tạo thành các gel thông qua các liên kết ion với canxi hoặc các cation hóa trị hai khác tương tác với một axit carboxylic tự do của hai chuỗi liền kề tạo ra liên kết ngang của các chuỗi này.

- Cơ chế gelling này không tính đến nồng độ đường. Do đó pectin LM có thể được sử dụng để sản xuất mứt và thạch đường thấp.

Quý khách có nhu cầu xin vui lòng liên hệ MDI để được tư vấn về sản phẩm, nhận tài liệu kỹ thuật cũng như mẫu thử.

#mdi #mdichemical #phugiathucpham #phugia #enzyme #enzymethucpham #enzymeamylase #alphamylase #pectinase

THÔNG TIN LIÊN HỆ:

CTY TNHH ĐẦU TƯ VÀ PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG HÓA CHẤT

(MDI CHEMICAL CO., LTD)

KV Miền Nam: (+84) 28 6256 5573

KV Miền Bắc: (+84) 24 3747 2977

Hotline: (+84) 902 100 571

Website: www.mdi.vn

Email: sales@mdi.vn