Thực phẩm

Enzyme pectinase - Ưu điểm và Ứng dụng

22/09/2020 | 13:27

 

Hình minh họa: Nhờ Pectinase mà quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm.

 

Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú và đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau.

 

ENZYME PECTINASE

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt.

 

CẤU TẠO

Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic.

Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và araban, galactose hay tinh bột.

Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC.

 

ỨNG DỤNG

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm Pectinase dưới dạng tinh khiết. Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc sấy khô. Chế phẩm Pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ 0.03 – 0.05 đến 0.10%.

Pectinase thường đươc sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:

- Sản xuất rượu vang

- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn

- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,…

- Sản xuất nước giải khát

- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan

 

ƯU ĐIỂM CỦA PECTINASE

- Nhờ Pectinase mà quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm.

Ví dụ:

Đưa Pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15-25%. Vì khi có Pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, hơn nữa dịch quả trong suốt không bị đục và lọc sẽ dễ hơn.

- Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, tannin, chất hòa tan,… do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

 

LƯU Ý VỀ PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

- Chế phẩm không được làm giảm chất lượng của rượu vang, không được gây ảnh hưởng xấu đến hương vị và màu sắc của sản phẩm.

- Sản phẩm phài được làm sạch tới mức tối đa khỏi các tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang.

Chế phẩm được đưa vào dịch hay bã nghiền để tăng cương quá trình sơ chế quả, tăng nhanh và làm trong dịch, nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất chung và hiệu suất của phần tự chảy có chất lượng cao.

- Enzyme proteinase với hoạt độ không thấp hơn 120 đơn vị/g theo globulin và 140 đơn vị/g theo anbumin trong việc tăng độ ổn định của vang.

- Để tránh gây tổn thất các chất màu của vang đỏ và tránh xuất hiện màu tối trong vang trắng thì hoạt độ của cắc enzyme oxy hóa trong chế phẩm không vượt quá 0.1 đơn vị/md axit ascorbic trong một phút trên một gram chế phẩm.

- Chế phẩm Pectinase dùng trong vang phải bảo toàn hoát độ trong điều kiện có chứa rượu (10-12%) và phải tác dụng có hiệu quả trong điều kiện có độ PH nhất định.

- Để xử lý dịch hoặc bã nghiền ở trạng thái dòng có thể dùng chế phẩm pectinase có  hoạt độ cao (12000 đv/g) hoặc dùng chế phẩm pectinase không tan.

 

#mdi #mdichemical #phugiathucpham #phugia #enzyme #enzymethucpham #enzymeamylase #alphamylase

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

THÔNG TIN LIÊN HỆ:

CTY TNHH ĐẦU TƯ VÀ PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG HÓA CHẤT

(MDI CHEMICAL CO., LTD)

KV Miền Nam: (+84) 28 6256 5573

KV Miền Bắc: (+84) 24 3747 2977

Hotline: (+84) 902 100 571

Website: www.mdi.vn

Email: sales@mdi.vn

Bình Luận qua Facebook

2.89098 sec| 2686.258 kb